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◆ジビエのテリーヌ
そして、そして安尾シェフの発想の展開はこれにとどまらず。この旨味凝縮されたテリーヌをもっと美味しく味わうには…どうすればいいのか？？｢そうだ、トリュフの香りとよく合うよね。じゃ、それをパンにしてみよう！｣と、トリュフ入りのブリオッシュが生まれ…そのブリオッシュをさらに美味しく食べるには…｢そうそう、それならジビエのコンソメに浸したら、また味も、食べ方も、もっと膨らんでいくよね…｣。焼き立てのブリオッシュのトリュフの香りと、コンソメの濃縮された味わいが、“とにかく、美味しく食べたい！”と思う安尾シェフの気持ちの表われた贅沢な一皿となりました。〜秋の宝石箱〜 まず初めの一皿は、色々なジビエのテリーヌです。なんと四種類のジビエが入った贅沢極まりないテリーヌとなりました。 キジ（faisan） 、山ウズラ（perdreau） 、山バト（pigeon ramier）、鹿（chevreuil） 。 そして、鹿の肝と心臓が入っています。一皿で、色々な色のジビエが味わえるというのは、まさに宝石箱の中身のよう。ほら、四角く切り取られたテリーヌを覗き込んでみると、赤や白の食材の宝石がぎっしりと詰まっているようですよね！ |
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| ◆メインは“perdreau”(山うずら) 続いては、メインの「山うずら」です。煮込んでいたなべの中身を覗いてみると…うずらが黒い色をしています。なんとそれは、うずらの身と皮の間にびっしりと挟み込まれていました。それはもちろん、トリュフです!!しかも、一面に挽き詰められています。 「一枚、二枚、ポンと上にのせるだけじゃ物足りないでしょ。どうせだったら､これくらいしなくっちゃね!!」と安尾シェフ。どうやら、このシェフの頭の中は、目の前にある食材をいかにおいしく食べられるか…と言う事で頭がイッパイなようです！ |
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| まずは、トリュフが挟まれた状態の“うずら”から、なにやらスプーンで掻き出しています。すると…中からは、”うずら”の肉汁の旨味がタップリとしみ込んだ銀杏、トリュフ、フォアグラ、そしてバターライスとスペルと小麦!!が出てきました！なんと贅沢な取り合わせ。その色は見るだけで、美味みが凝縮している事が感じ取られます。そして、身と骨をほぐし始めてその取り除いた骨はスープのダシにと使用します。そのダシでまた、身の部分を煮込んでいきます。この肉のふんわりとしたしっとり感がたまらないのです！ お皿の上に添えるのは、スタッフの小渕さんのご実家の、｢小渕農園｣から送られてくる巨峰を半干ししたもの。甘い巨峰は干す事により深い濃縮感が味わえます。甘味はジビエの味を引き立てるのには最高のエッセンスです。 |
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◆次に堪能するのは… |
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