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●10代で見たフランス |
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| 当時は調理経験もまったくない状態で。ただ、行ったのがちょうどジビエの季節でね。ジビエをさばくのが僕の担当だったんです。キジや鳩、山うずらなんかを40羽ずつぐらい、毎日。その作業で、一日が終わってしまう感じでね。おかけで今では、すごくキレイにさばけますよ。内臓にまったく傷をつけずに、お尻から取り除くんですよ。それが当時の賜物かもしれないですね(笑)。 大変な毎日でしたけど、僕は結構、“感動しぃ”でね。石ころ一個見ただけでも感動していたんです。あのときの感覚や感動を忘れちゃいけないと思っているんです。 料理って、ホントにセンスが大事だと思うんですよ。ある程度までは誰にでもできる。教えられた事をコピーするだけなら、ね。でも、そこに自分の感覚をプラスすれば、それ以上のものになるんです。逆に、センスや感覚がなければ、コピーどまりになってしまうんですよね。 |
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●センスを磨くために
| 最初のお給料は8万円だけ。でも自分の店が定休日になると、月に何回かは、ほかの店にランチを食べに行くんです。で、食べ終わった後、「アルポルトで働いている者なんですけど、厨房を見せていただけませんか?」って頼むんですよ。ま、見てもよくわかんないんですけど(笑)、見たいじゃないですか、他の店がどうなっているのか。で、そんなことを続けているうちに、上司だった片岡シェフの耳に入ってね。「お前、なんか変なことやってない？」って。こっちは変と思ってないんでね(笑)。怒られはしなかったですけど。そうやっているうちに、「あいつ、ちょっと変わってる」って噂になって、色々な集まりで出会う他の店の同年代の料理人と話すようになり、仲良くなっていったんですよ。その時にできた友達とは、今でも仲がいい。横のつながりとかブレーンはその時期にできたと思います。 |
 ●LA
FOGLIAという空間のなかで。お店をオープンして4ヶ月。まだまだって感じですね(笑)。 ただ最初に比べれば、ほんの少しだけど、店のシステムが出来てきた気がします。最初の頃は、それこそ早朝から夜中の2時、3時までお店につきっきりだったんですが、もう少し早く帰れるようになってきたってことは、オペレーション出来るようになってきたってことですよね。 店をオープンするにあたっては、とにかく、「いいロケーション」がほしいと思っていたんです。なかなか物件がみつからなくて困りましたが(笑)、ここを見た瞬間に「ここだ!」と思ったんです。 実は、店をオープンしたら絶対につけようと、ずっと温めていた名前があったんですよ。でもこの店内を見て、負けましたね。このロケーションに。だから葉っぱを意味する「ラ・フォーリア」という名前に決めたんですよ。 店内はかなりゆったりと作りました。最初はカウンターも作ろうかと考えたんですが、せっかくまら目の前の大木が生きる、大きなテーブルを置こうと。このテーブルがあることで、ダイニングのイメージが出るでしょう? 敷居が高い店ではないから、色々な表情があったほうがいいと思ったんです。 ●これからのこと。 “芦屋イタリアン”というようなものを創っていければ、と思っています。ただ、それが「どんなものなのか」というと、まだ自分のなかで徐々に出来上がってきている段階です。料理というものは、昨日と今日、今日と明日でも刻々と変わっていくものなので、やがて形になっていくと思います。ぜひ楽しみにしていてくださいね！そして、店全体としては、この空間を精神的に楽しんでもらえる場所にしていければいいな、と思っています。 よくも悪くも、結構お叱りも受けているんです。でも、そういうことを言ってくださるお客さんがいるのはありがたい事なんですよ。もちろん、カチン！と来ることもありますよ(笑)。全てを受け入れられる訳ではないんですし。でも、ちゃんと耳に入っています。謙虚に、真摯に受け止めていきたいと思っています。誠心誠意でやって、お客さんに楽しんでいただきたいですね。 −−浅井シェフの表情は、とても穏やかだ。若い頃には、かなりのやんちゃだった、なんて噂も耳にするが、渡仏時代の鍛錬からか(?)、優しげで、決して奢らない物腰には、スタッフの信頼も篤いよう。料理にも、店にもそんな人柄が現れている。イタリアン界でも話題のシェフは、時代に流される事なく、おっとりと着実に歩んでいくのかもしれない。今後の変化に、乞う、ご期待！ |
