●アイディアの源泉

今、海外の野菜も随分日本に入ってきていますし、食材が出尽くしている感がありますね。でも、そんな素材を探そうとしても、市場では限られています。だから、僕が一番参考にしているのは、実は食材図鑑なんですよ。

食材図鑑なら、例えばある食材の成分やうまみ、生で食べられるのか食べられないのか、縦に切るのか横に切るのかなど、細かい事までわかるんです。そこからインスピレーションを得て、頭の中で食材を組み合わせていくんですよ。そしてそれを、これまで培ったイタリアンの技法や、食べてきたもの、見てきたもののフィルターにかけて、料理として成立するかどうかを判断していくんです。新しいメニューは、大抵そうやって生まれますね。

いつも新しいメニューのことばかり考えているというわけではないんですが、常に“疑問”を持っていることは確かです。例えば、鳥の出汁をとるにしても、基本のレシピにはタマネギと人参を入れると書いてあります。でも、なぜ入れなくちゃいけないのか?　入れなかったらどうなるのか?　というような疑問を、常に持つようにしているんです。食材図鑑で、細かい成分などを調べることによって、そうした疑問をひとつずつ解決していくわけですね。

よくメニューが多いと言われるんですが、飽きてきたら変えている程度なんです。実は、定番のメニューでも、そんな勉強の中で、少しずつ進化させていっているんですよ。