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05年09月29日、神戸大丸『イタリア展』。ホスト「ポンテベッキオ」山根シェフ。メインを芦屋『LA FOGLIA』、浅井信之シェフを迎えての実演がおこなわれました。さて、信之シェフのお料理教室は…山根シェフとの掛け合いも楽しみです。

二人の馴初め？若い頃の話をする	モニターチェックも欠かさない山根シェフ「ちゃんと、写ってる!?」	□二人のシェフの関係は□ もう十数年以上前、浅井信之シェフが大阪心斎橋のイタリアンで働いていた頃。山根シェフが代表を勤める『関西イタリア料理協会』でだそう。「あの時は、若造だったのになぁ～」と、言う山根シェフに苦笑い？の浅井シェフ。
□白ポレンタのニョッキ□
本日の、お料理は『白ポレンタのニョッキ　ラグｰソース』。ポレンタって知っていますか?ポレンタとは、とうもろこしの事。一般的には練ってピュレ状にして食べますが、ここでは、ジャガイモの変わりとして利用します。黄色が一般的のようですが、ココでは白色。ほんのチョッピリお値段が高いようですが、お味も上品なのかな？ポレンタを一生懸命に練るのを手伝う山根シェフです！	結構体力いるんです。よく練ってね。今回利用した「白ポレンタ」
同時進行でラグｰソースも作ります。豚ほほ肉に焼き色をつけてナベで煮込みます。2時間～2時間半!肉の塊は半分くらいの大きさになるんだそうです。煮込み肉はゼラチン質の含んだ筋のある肉の方がオススメなんだそう。うまみが染み込んでいき、これだけ煮込めば、トロトロに柔らかくなるんですって!経済的ですね♪	見て見て！電動式ペッパーミル。面白いからかけすぎちゃうんです～	ボ、ボクもやりたい！へぇ～、も、もう、かけんでいいんやけど…
練ったら棒状にして、切っていき、手の平で形成し、指でちょんと中心をへこませます。ソースをよく絡ませる為！　　　　　　　　　　　　　　　パッドの中は手前が山根シェフ、向こう側が浅井シェフ。微妙に違いが?手の大きさの違い？!
赤かった肉が、煮込むとこ～んんな色に！この豚でソースを作り、茹であがったニョッキをザザッと、パパッと(笑)　　　　　　　あっという間!白ポレンタのニョッキが出来上がり！
カトリック教徒の多いイタリアでは昔は宗教上、木曜日に食べていたのだそう。この日も、木曜日！ただの偶然？それとも、意識して??		□耳たぶよりも？□ 出来上がったニョッキは、ソースが絡んで美味しそう!ニョッキの堅さはよく耳たぶほどに…と言いますが、浅井シェフのものは、それよりももっと柔らかい感じがしました。このニョッキ、ヴェネチアで修行しているときに、皿洗いのおばちゃんから伝授されたものなんだそう。
イタリアでは、調理する人と、皿を洗う人は職業が違うそうなんです。なので、日本でいう「修行の始まりは皿洗いから…」という、概念はイタリアにはないのだそう。その皿洗いのおばちゃんから、「こんな堅いニョッキなんて、ニョッキじゃないよ!!」と、マンマのニョッキを教わったそうなんです。北イタリアでは、ニョッキは家庭料理です。災い?転じて、本場の味を知りえたシェフなのでした～
その後は、お客様たちへの試食や、質問のコーナーです。お客様も、モチモチのニョッキに、ニョッキに合わせたワインも配られてご満悦。きっと、この日はそのまま販売ブースにてポレンタを購入して、ニョッキにチャレンジされた方も多かった事でしょう!
LA FOGLIA　　　芦屋市公光町9-3 izaビル3F　　　　　　　　　　　　　　　　　 0797-23-8887		→Palashioのインタビュー記事「LA FOGLIA」のイベントを見る→

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